Åkerbärsskum

¼ dl florsocker
2 st äggulor
2 dl vispgrädde
1 dl åkerbär, rårörda eller mosade

Vispa florsockret och äggulor luftigt.
Vispa grädden hårt.
Blanda samman och smaksätt med åkerbären.

Åkerbärscoctail med Italiensk maräng

1 kg åkerbär
2 l vatten
1 st vaniljstång
2 1/2 dl socker
1/2 citron

Sjud alla ingredienser sila sedan dem i en chinoaise, fortsätt sedan att reducera saften till lämplig konsistens. Kyl sedan ner saften i frysen så att det bildas kristaller.
Vid servering spritsa italiensk maräng och bränn av den.

Italiensk maräng
550 g socker
180 g vatten
300 g äggvita

Koka socker och vattnet till 121º blanda sedan med äggvitan, vispa i kallt vattenbad non stop.

Åkerbärsmousse

4 pers

½ liter åkerbär
2 msk saft, sirap eller likör
2 ägg
1 ¼ dl socker
1 äggvita
1 dl vispgrädde
1 tsk majsenamjöl

Vispa socker och ägg vitt och pösigt. Rör ner bären, saften och majsenamjölet i blandningen och koka upp under omrörning. Låt det kallna under fortsatt omrörning.

Vispa grädde och äggvita var för sig till hårt skum. Blanda i grädde och äggvita växelvis i smeten. Tejpa fast ca fem centimeter breda smörpappersremsor på små portionsformar så att de bildar en förlängning av formen.

Häll i moussen så att det går en bit upp på kragen. Ställ formarna i kylskåpet i ca åtta timmar. Ta bort pappersremsan när moussen skall serveras.

Barvarois aux framboises arctiques

5 dl röd mjölk
2 dl socker
5 äggulor
10 gelatinblad
4 dl mosade åkerbär (6–7 dl omosade bär)
5 dl vispgrädde
3 tsk åkerbärslikör

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, krama ur dem och smält dem i lite av de mosade bären i en kastrull på spisen.

Häll mjölken, sockret och äggulorna i en annan kastrull och låt tjockna i vattenbad under ständig vispning. Passa noga – rätt vad det är är smeten tjock.

Dra kastrullen från värmen och tillsätt gelatin- och bärmoset under vispning. Tillsätt resten av de mosade bären och vispa det hela kallt. Det går fortast om du sätter ka- strullen i kallt vatten i diskhon eller i en stor bunke.

Tillsätt slutligen försiktigt den vispade grädden och likören. Spola en form med kallt vatten och häll krämen i den. Ställ den i kylskåp att stelna. Stjälp upp den vid serveringen och garnera med färska åkerbär.

Receptet kommer från DN